– Zaczęło się od „Krzysztof wymyśl coś”. Dziś widząc te parę tysięcy osób, które każdego weekendu do nas przychodzi, bez względu na to, czy leje, czy świeci słonce, czy zima czy lato – pojawia się banan na ustach i gigantyczny zastrzyk energii – mówi Krzysztof Cybruch, twórca kultowego już Targu Śniadaniowego.
Krzysztof Cybruch to sto procent miejskiej energii – założyciel kultowego już Targu Śniadaniowego, podbijającego serca mieszkańców nie tylko Warszawy. Jednym, początkowo lokalnym wydarzeniem udało mu się połączyć kilka niezwykle smacznych wątków. Nie dość, że Targ Śniadaniowy bierze udział w rewolucji żywieniowej Polaków, aktywizuje miasto, dzielnice dotychczas ospałe, uczy świadomych zakupów i zdrowego odżywiania, to jeszcze pokazuje, że my, Polacy, mimo wszystko uwielbiamy ludzi, rodzinne spotkania, przyjaciół i wspólne biesiadowanie w nowym, bardzo przyjemnym dla oka i podniebienia stylu. Z Krzysztofem Cybruchem spotykamy się na warszawskim Żoliborzu, gdzie Targ Śniadaniowy ma swoją siedzibę.
Pamiętasz ten moment, gdy w Warszawie nie było gdzie usiąść na luzie przy dobrej kawie? Nie mówiąc już o smacznym śniadaniu? Takie inicjatywy jak wasza – i wiele innych kultowych miejsc – obudziły miasto.
– Jestem w Warszawie od 9 lat i dobrze pamiętam, jak to wszystko „nie wyglądało”. Pamiętam też, jakim miejscem był Żoliborz – dzielnica, w której zamieszkałem i z którą związałem swoje życie. Miasto owszem było obudzone, ale tylko na poziomie klubów, imprezowni, restauracji. Centrum praktycznie nigdy nie było poszkodowane, gorzej z resztą miasta. Żoliborz nadal jest takim skutecznie zatrzymanym miejscem, w którym życie kończy się po 22.00. Oczywiście, rozumiejąc pozytywne strony tej stagnacji, stwierdzam, że jest to niebywałe. Jeżeli chciałbym z tobą pójść na wino po 23.00, to aktualnie nie ma żadnego miejsca, w którym byłoby to możliwe – w centrum miasta, w stolicy Polski. Odpowiadając zatem na twoje pytanie – ja pamiętam i nadal widzę, nie tylko brak możliwości napicia się dobrej kawy.
Zmienia się na lepsze?
– Tak, jesteśmy na dobrej drodze, która wymaga jednak czasu. Niedawno na Mokotowie organizowaliśmy event z Urzędem Dzielnicy z okazji zaledwie 25-lecia samorządności, czyli momentu powstania demokratycznych instytucji lokalnych – niepodległej Polski. To wszystko dopiero się zaczęło i nadal poniekąd nasze pokolenie płaci za tę transformację – mentalnie jesteśmy jeszcze pokrzywdzeni. Mamy psychologiczny „borderline” – nasi rodzice są już pogodzeni, nasze dzieci są w innym świecie, a my jesteśmy pośrodku. Za każdym razem, kiedy człowiek się nie ogoli, nazywany jest hipsterem. Każdy z nas pamięta kartki na mięso, zabawę w kapsle i „szaber” na maliny. Moje dziecko będzie miało okazję poznać to jedynie z opowiadań. Taką mamy historię.
Spotykamy się na warszawskim Żoliborzu. Tutaj powstał pierwszy Targ Śniadaniowy.
– Tak, tutaj się wszystko zaczęło i to w dość nieprzewidywalnej formule i przy udziale odrobiny przypadku. Zajmowałem się różnymi działaniami, interwencjami w przestrzeni publicznej – projektami, które miały oddziaływać na mieszkańców, wyciągać ich z domu, łączyć, inicjować komunikację. Na Żoliborzu brakowało życia ulicy, przychodząc tutaj w weekend miałeś wrażenie, że ludzie wyjechali.
To był generalny problem Warszawy.
– Tak, dokładnie. Młodzi ludzie rozpoczęli jednak pewną transformację. Zaczęto kupować mieszkania w kamienicach, powstawały pierwsze knajpy, inicjatywy. Ludzie potrzebowali czegoś więcej. W pierwszej kolejności zorganizowałem na Żoliborzu śniadanie dla mieszkańców. Zadzwoniłem do paru firm, poprosiłem, by przywieźli za darmo jedzenie, inni dostarczyli kawę, inni ciasto – nagle z imprezki pod tytułem „Skrzyknijmy parę osób” przyszło 1000 mieszkańców. Tak więc już się do mnie przyczepiło, że potrafię zrobić coś z niczego – nie będąc stąd, nie mając korzeni, znajomości.
Dzielnica pewnie nie zaczęłaby hulać, gdyby nie przychylność władz.
– To wszystko odbyło się w sprzyjających warunkach, zmieniającej się władzy. Rozpoczęto dyskusję, w której aktywnie brałem udział. „Młody” Żoliborz współtworzył opinię publiczną, chciał rozmawiać o tym, co zrobić, by ściągnąć przemysł kreatywny, by cokolwiek zaczęło się dziać. Zarząd zrozumiał, że trzeba uwalniać lokale, otwierać kawiarnie, pracownie, restauracje. Poniekąd zlobbowaliśmy ten projekt, animowaliśmy przestrzeń. Zaczęły pojawiać się listy z lokalami na preferencyjnych stawkach, otwierały się nowe miejsca, czuło się energię. Pozostawał jednak zasadniczy problem. Jest fajnie, ziomale przychodzą, można się napić, jest dobra kawa, ale na Żoliborz nadal nikt nie przyjeżdżał spoza. Powstające knajpy nie utrzymają się tylko z „lokalesów”.
I wtedy się zaczęło?
– Zaczęło się od „Krzysztof wymyśl coś”. Wiedziałem, że trzeba przyciągnąć do nas całe miasto. Zimą, na przełomie 2012 i 2013 roku wpadłem na pomysł śniadań pod chmurką, na które wszyscy mogą przyjść, wspólnie coś zjeść, spotkać się, porozmawiać. Włączyliśmy do tego przedsięwzięcia tematy, które już wtedy były dla młodych ludzi istotne. Najważniejszym z nich było dobre i zdrowe jedzenie, czyli wątek już wtedy bardzo ważny dla naszego pokolenia, osób w naszym wieku, które zaczynają żyć świadomie, nie chcą już papierowego obiadu, chcą pójść na mały bazarek, kupić kilka lepszych produktów. Połączyłem więc ideę spotkania mieszkańców z targiem lokalnym. Zbudowałem ofertę tak, by każdy mógł znaleźć coś dla siebie – jest jadalnia, smaczne produkty, są warsztaty, jest przestrzeń dla dzieciaków, muzyka. Od początku jest to projekt, który współtworzę ze swoją partnerką Biancą Torossian – pracujemy jako zespół, który powolutku się powiększa.
Nie dość, że pojawiają się u was tysiące ludzi, to jeszcze idea rozprzestrzenia się na całą Polskę.
– Jesteśmy w Poznaniu, Wrocławiu, Trójmieście i w Warszawie w czterech lokalizacjach. Mamy kilka miast, a moglibyśmy to robić w 20, bo jest zapotrzebowanie, są zaproszenia, prezydentów, sekretarzy, wydziałów kultury i wielu innych miejskich instytucji.
Jest pozytywny odbiór, bo Targ Śniadaniowy to właśnie taka miejska aktywizacja. Myślisz o sobie i o swojej ekipie, jako o społecznikach?
– Jeśli ktoś z zewnątrz chce nas tak nazywać, to proszę bardzo. Nasze działania oczywiście ku temu się mają. Ja jednak wychodzę z założenia, że im mniej próbujesz sobie opowiadać, że taki jesteś, tym lepiej. Targ Śniadaniowy to jest projekt, który trwa, który jest skomplikowany i który nas pochłania 7 dni w tygodniu. Pracowałem w wielu branżach, w różnych dziedzinach i z tych przeróżnych kosmicznych tematów, okazuje się, że po 20 latach – niektórzy osiągają to po 5, a niektórzy nigdy – robię to, co lubię, co mnie pochłania całkowicie. Widząc te parę tysięcy osób, które każdego weekendu do nas przychodzi, bez względu na to, czy leje, czy świeci słonce, czy zima czy lato – pojawia się banan na ustach i gigantyczny zastrzyk energii. Dzięki temu wiesz, po co to robisz. Dostajesz dowód, widzisz efekty swojej ciężkiej pracy. Udało nam się w każdym mieści wprowadzić tę samą atmosferę i otrzymać równie dobre komentarze.
Do tego piękne miejsca. Targ Śniadaniowy nie pojawia się byle gdzie. Lokalizacja to część całej historii wydarzenia?
– Najczęściej są to miejsca budujące atmosferę – charakterystyczne i ważne dla danego miasta, przyciągające jego mieszkańców – które mają za zadanie zamknąć przestrzeń targu. Często jest to wytyczenie ulic, drzewostanu, parku. Mamy określoną ideę miejsca i nie schodzimy poniżej pewnych standardów – choć zaproszeń w różne egzotyczne lokalizacje jest wiele. Jedna z naszych zasad, to brak kompromisów w tym zakresie. Choćby nie wiadomo, co się działo i kto nas prosił, nie zmieniamy swoje polityki.
Dlaczego ludzie tak was lubią. Przecież w tym wszystkim nie chodzi tylko o jedzenie.
– Wszyscy przyzwyczailiśmy się do tego, że impreza miejska w Polsce ma swoją stałą definicję – karkówka, kiełbasa, piwo w plastiku i głośna muzyka. Obraz imprez polskich to wodzirej, który się wydziera przez cały dzień, balony dla dzieci, wata cukrowa, dmuchańce – nie daj boże moda. Tak się kończy rodzinny piknik organizowany przez miasto X. Przychodzi tabun ludzi, stoi w kolejkach, w toaletach śmierdzi, syf, bród, kierowcy parkują wszędzie, nachlane towarzystwo, ktoś sika pod drzewem. Tak wyglądało to przez ostatnie 20 lat. Uczestniczyłem w wielu takich imprezach w całej Polsce – w różnych konwencjach.
I nagle pojawiacie się wy. Ze smacznym jedzeniem, mądrą propozycją dla dzieciaków. Jest czysto i kulturalnie. Dobra muzyka, lokalna kuchnia.
– Nie ma hostess, nie ma balonów reklamowych. Ludzie lubią miejsca, w których nie są produktem, w którym nie są definiowani jako target, a na dzień dobry nie wręcza się im ulotek. Oczywiście z czegoś trzeba żyć. My też mamy partnerów, ale udało nam się ustalić takie zasady, by wszystko było na poziomie. Poza tym, co najważniejsze, mało jest miejsc, w których możesz zjeść naprawdę dobre śniadanie – i tych śniadań jest 70 stoisk. Ktoś czeka na ciebie z kawą, jajecznicą, hiszpańską paellą, rybami, ściąga fajnych producentów, selektywnie dobieranych, sprawdzanych, poważnych, którzy są jednocześnie otwarci. Lubią rozmawiać, dużo wiedzą o swoich produktach – nie należą do często spotykanej w Polsce grupy nieprzyjemnych handlowców chamów. Nasi goście są stałymi klientami konkretnych wystawców, nawiązuje się nić porozumienia, powstaje stała i silna sieć sprzedaży. Co tydzień możesz dostać swój ulubiony produkt, a wystawca będzie cię pamiętał. Poza tym 95 proc. rzeczy spróbujesz zanim kupisz.
Targ Śniadaniowy to jedzenie, miejska aktywacja, ale też społeczność. Co tydzień widzimy całe rodziny, przyjaciół, toczą się rozmowy.
– Goście przychodzą, bo poza dobrą atmosferą, świetną muzyką, produktami, ludzie nadal lubią ludzi. Nie bez kozery stoły są ośmioosobowe – na tyle duże, by łączyć, by dyskusja sama się toczyła. Zaczyna się skromnie od wymiany uwag na temat jedzenia, a kończy na kolejnej, ciekawej znajomości. Jest jeszcze inny, ważny powód tej interakcji. 99 proc. tych produktów, które są na targu w dużych miastach skutecznie wyparła korporacja – Żabki, Biedronki. Zobacz, jesteśmy na Żoliborzu. Lokalnie, spokojnie. Znam tylko jeden sklep spożywczy, który jest bezimienny – wszystko to sieciówki. Ludzi, którzy przyjeżdżają do nas sprzedawać nie stać na umieszczenie w nich swoich produktów. Mamy więc wystawców, których nie znajdziesz gdzie indziej – masz szansę kupić coś wyjątkowego.
Poza tym nikt nie jest anonimowy.
– Mało tego. Nasi wystawcy modyfikują swoje oferty, często specjalnie dostosowując je do potrzeb klienta. Robią nowe smaki specjalnie dla ciebie. Przykład. Pani Grażynka przynosi 12 kg mirabelek – taki biały kruk w polskim ogrodnictwie – przekazuje je człowiekowi, który toczy soki. W następnym tygodniu, on wraca z tym przepysznym napojem wykonanym z jej własnych owoców – za co oczywiście nie bierze złotówki. To jest prawdziwa interakcja i szacunek. Pani Grażynka od teraz zawsze będzie już u niego kupować.
Celebracja życia, smacznego jedzenia, ludzi…
– Cieszymy się po prostu życiem, cieszymy się miastem, nie narzekamy, że tutaj jesteśmy. Przypominamy, że możesz spędzić w nim wspaniały weekend, że nie musisz wyjeżdżać. Odwiedzają nas goście z innych krajów, innych miast, zapraszają swoich znajomych, polecają dalej. Ludzie robią urodziny na Targu, zamawiają własną muzykę u jazzmanów, rezerwują stoliki, zlecają wypiek tortów, przychodzą dzieciaki, organizujemy dla nich warsztaty urodzinowe.
Duży nacisk kładziecie na jakość, która przekłada się na ilość kupowanego jedzenia. Już nie trzeba wypełniać kosza w markecie?
– Zbadaliśmy to rok temu. Klienci przychodzili nieśmiało po raz pierwszy mówiąc – ale drogo i kupowali tylko kawę i ciastko. Skończyło się na tym, że robią zakupy co tydzień. Dlaczego? Ponieważ okazuje się, że dzieci niejadki nagle chcą jeść te fantastyczne warzywa, wędliny, nie wybrzydzają, a rodzicom i znajomym wszystko smakuje jak za starych lat. Oczywiście, wydajesz więcej, ale zaczynasz szanować jedzenie i masz z niego kilkukrotnie więcej radości. Przyzwyczajeni do wielkich hal, walimy do kosza wszystko, rachunek nie jest mały i koniec końców jesteśmy ofiarami marnowania żywności. Wyciągasz przeterminowane słoiki, które kupiłaś na wszelki wypadek. W takich miejscach jak nasze kupujesz masło, które było robione dzień wcześniej, dwie butelki mleka, które spokojnie wystarczają na tydzień, bochen chleba. Oczywiście nie jesteśmy marketem, który ma wszystko, ale i to się powoli zmienia. Możesz sama wiele zrobić lub kupić u małych producentów, jeśli tylko nie ulegasz totalnemu konsumpcjonizmowi, masowej histerii reklamy.
Jest jeszcze ta druga strona – wystawcy. Małe firmy, kucharze, gastronomi, dla których targ jest dużą szansą, którym pokazujecie, jak ten świat działa.
– Zauważyliśmy, że tworzy się świetna grupa małych producentów, ale nadal żyjąca w chaosie. My wiedzieliśmy jak ten chaos opanować. Jako pierwsi stworzyliśmy kartę dobrych praktyk, taką która później pojawiła się w stołecznych knajpach – nieformalny dokument, według którego każda z pojawiających się u nas firm powinna działać. Pokazaliśmy zasady – po co to robimy, że działami jako całość, że jesteśmy grupą, a nie konkurencją, że dbamy o sąsiada, że ważny jest serwis, uśmiech. Edukujemy – jesteśmy swoistym inkubatorem kulinarnym. Jedenasta knajpa, która zaczęła swoją przygodę na Targu śniadaniowym, otworzyła się tydzień temu. Przychodzi do mnie Brazylijczyk, Meksykanin, Chorwat, Argentyńczyk, Boliwijka, Hiszpan, Francuz, i im nie trzeba tego wszystkiego tłumaczyć, wiedzą co mają robić i jak działać, są zachwyceni, że mają taką szansę, że mogą kilka sezonów się sprawdzić, zanim otworzą restaurację, W tygodniu wszyscy przygotowują się do targów – tak samo jak mleczarz, serowarzy, produkujący swoje pyszne wyroby na sobotę, tak samo działają ci młodzi gastronomowie. Nie są dzięki temu spaleni przez branżę. Najpopularniejszy tapas bar w Warszawie zaczynał u nas, wiedzieli jak się do tego zabrać.
Zauważyłeś, że prowadzisz luksusowe życie? Wspólne, spokojne śniadanie, a do tego zdrowe jedzenie to nowa forma luksusu.
– Tak. Czuję się przewrotnie luksusowo. Pomimo tego, że w codziennym życiu nie towarzyszą mi elementy, które dotychczasowo ten luksusu definiowały. Specjalnie się tego jeszcze nie dorobiłem. Z pewnością jest mi jednak lepiej, a swój sukces mierzę stopniem zadowolenia ze swojej pracy, którego wcześniej nie miałem – choć pracowałem w bardzo modnej branży.
Zdefiniowałeś sobie już stan idealny do którego zmierzasz, wizję, jak to ma wyglądać w przyszłości? Czy po prostu idziesz do przodu?
– Z jednej strony idę do przodu, bo uważam, że to jest najlepsze, co mogę robić. Z drugiej strony nie jestem ślepy. Rozglądam się, obserwuję. Z pewnością nie idziemy z trendami i nie mamy „benchmarku” w tym kraju, bym mógł się porównać. W zeszłym roku powstało 7 kopii targów – żadna nie przeżyła. Dzisiaj, mamy w zanadrzu kilka pomysłów na to, w którą stronę Targ Śniadaniowy może się rozwijać. Jest sfera internetowa, by powiększyć kanał dystrybucji, by produkty można było kupić w każdym momencie. Oprócz tego jest oczywiście wątek całorocznej siedziby, rewitalizacji przestrzeni. Miasto zaprasza nas do rozmów, a my ostrożnie wszystko analizujemy. Już widziałem kilka takich inicjatyw, które miały zadziałać, ale tak się nie stało. Polska nigdy nie będzie wyglądała jak kraje basenu Morza Śródziemnego, gdzie życie toczy się po prostu na ulicy, a targ i zakupy poza centrum handlowym wpisane są poniekąd w codzienny rytuał.
Jesteś świadomy, że znalazłeś się w środku dość istotnych, miejskich zmian?
– Nie. Mów mi jeszcze (śmiech). Bardziej widzę zmiany, które czekają miasto w niedalekiej przyszłości. Oczywiście cieszę się z tego. Cieszę się, że nam się to udaje, że Targ Śniadaniowy się rozwija. Miasto mnie po prostu inspiruje do dalszego działania.
Rozmawiała: JULIA CIESZKO
