Nowa twarz barów mlecznych

– W konkursie na wnętrze brały udział cztery pracownie projektowe. Wygrała propozycja pracowni Sojka Wojciechowski, bo miała taką przewagę, że nie była bardzo radykalna, nie ograniczała funkcji kuchni. To był najbardziej wypośrodkowany projekt, chodź były zarzuty, że jest zbyt minimalistyczny – mówi w wywiadzie dla „Design Alive” Kamil Hagemajer, właściciel sieci barów Mleczarnia Jerozolimska, w tym Baru Prasowego.

Historia warszawskiego Baru Prasowego sięga lat 50. Przez ponad pół wieku żywili się tu studenci, mieszkańcy i ludzie pracujący w okolicy. Kiedy pod koniec 2011 roku bar został zamknięty, a miasto ogłosiło konkurs na nowego najemcę, grupa mieszkańców, chcąc zamanifestować potrzebę istnienia w tym miejscu baru mlecznego, włamała się do środka, by na jeden dzień ponownie go otworzyć. Dzięki tej inicjatywie władze miasta podjęły decyzję o przeprowadzeniu konkursu profilowanego, czyli takiego, który dopuszcza najemców planujących otworzyć w tym miejscu wyłącznie bar mleczny, a nie, tak jak coraz częściej dzieje się w centrum miast, bank, czy ekskluzywny sklep. Wyzwanie podjął Kami Hagemajer, właściciel sieci barów Mleczarnia Jerozolimska. Dzięki zdobytemu doświadczeniu i zaangażowaniu zmodernizował Prasowy i w czerwcu tego roku dokonano ponownego otwarcia historycznej jadłodajni.

Jak trafił pan z korporacji do baru mlecznego?
– Ta historia nie jest bardzo skomplikowana. Zaczęło się od widoku z okna na bar, który mieścił się przy ulicy Nowy Świat. Bar Szwajcarski wyznaczał swego czasu standard dla warszawskich barów mlecznych. On tam był od zawsze. Pracowałem w tym czasie jako analityk finansowy w banku i obserwowałem ten bar przez okno. Okolica w tamtym miejscu nigdy nie była spokojna, a w godzinach lanczowych zaczynała się tam pojawiać długa kolejka, niespodziewanie składająca się z tych wszystkich, którzy pracowali w okolicznych instytucjach finansowych. Byli faceci w garniturach i kobiety w garsonkach. Choć za oknem świat dawno się zmienił, w Szwajcarskim panowała atmosfera poprzedniej epoki. Mimo tego, że zapachowo i towarzysko nie było tam łatwo, to ci wszyscy ludzie chodzili zjeść właśnie tam, nie dla wnętrza, ale dla jedzenia, które podawano. To był fenomen! A przecież w okolicy były już te wszystkie fastfoody i inne miejsca, było w czym wybierać.

Napatrzył się pan na bar i to wystarczyło, żeby postanowić o zmianie pracy?
– To wspomnienie było na tyle silne, że jak postanowiłem rozpocząć własną działalność, to po jakimś czasie poszukiwań, w końcu pomyślałem, że założę bar mleczny. Chciałem realizować własne pomysły, rozwijać kreatywność, która jest w każdym. Żeby to, co się robi było wizytówką, oddawało charakter i ambicje człowieka.

Nie łatwiej było na etacie, w banku?
– Łatwiej pracować przy biurku. Ale to jest tak samo jakbyśmy zastanawiali się, czy łatwiej jeździć rowerem na leżąco, sportowym, czy klasycznym. To jest kwestia wyboru, predyspozycji, ambicji. Każdy wybiera taką drogę na jaką ma ochotę. To dojrzewa w człowieku, aż w końcu kiełkuje i zaczyna dominować w życiu. Z potrzeby poszukiwania drogi, która daje satysfakcję, spełnienie.

I co? Udało się?
– Czuję się spełniony, bo skoro teraz tu rozmawiamy to znaczy, że warto było.

Jak bardzo plany udało się pogodzić z rzeczywistością?
– Prasowy jest bardzo daleko od tego kiedy to wszystko się zaczęło. Trzy lata. Ta droga była bardzo intensywna. Pierwszym pomysłem uwzględniającym moje możliwości i brak doświadczenia, był bar przy Alejach Jerozolimskich – Mleczarnia Jerozolimska, wtedy pomyślałem, że można robić to na większą skalę i przekonałem się, jak wielka siłą są zadowoleni konsumenci. Dlatego teraz mamy już pięć takich barów w sieci.

To nie za dużo? Jak dbać o jakość przy takim rozmachu?
– Trudno jest prowadzić kilka takich placówek. Przekraczając barierę jednego miejsca nie można już wszystkiego samemu doglądać. W tej chwili zatrudniamy 80 osób. Ale nie ma wyjścia, bo bar mleczny ze swojej natury biznesowej jest miejscem, które nie generuje wysokich dochodów. Jest stały obrót, ale klienci nie przynoszą tutaj większych pieniędzy. Żeby mieć zysk, trzeba mnożyć liczbę placówek. Tych barów w sieci jest pięć, a Prasowy jest szósty. To pokazuje, że grupa klientów się powiększa.

Jak wyglądało komponowanie menu?
– Chciałem, żeby menu było takie jak kiedyś. Posiłkowałem się starymi zdjęciami. Można znaleźć opisy w literaturze, zdjęcia. Jest książka Błażeja Brzostka „PRL na widelcu”. To lektura obowiązkowa dla każdego zainteresowanego gastronomią z przeszłości. Korzystałem z tych publikacji i ze szkłem powiększającym wpatrywałem się w zdjęcia talerzy. Mam też to szczęście, że pamiętam bary mleczne z dzieciństwa, kiedyś one były modelem powszechnym. Tak uzbierałem sensowne menu.

A kto decyduje o smaku? Leniwe, czy pierogi ruskie można przyrządzić na wiele sposobów.
– Jeśli chodzi o smaki to polegam w 100 proc. na kadrze. Mamy tu szefa kuchni i to właśnie odróżnia to miejsce od modelu sieciowego.

Jakie danie cieszy się największą popularnością?
– Kiedyś najlepiej sprzedawał się schabowy, a teraz ludzie lubią leniwe, pierogi, naleśniki – najprostsze rzeczy.

Jak szuka pan dostawców produktów spożywczych?
– Produkty to niezwykle ważny element tej układanki. Dobre produkty przekładają się na dobre jedzenie. Mam kontakty z producentami i coraz więcej rzeczy kupuję bezpośrednio.

Bardzo podoba mi się wnętrze Prasowego. Jak udało się wypracować tę koncepcję?
– To miejsce to było duże wyzwanie. Chcieliśmy oddać klimat tego, co tu się działo od lat 50. i przenieść w przyszłość to, co jest tradycją kulinarną. Zachowaliśmy elementy, które decydują o wystroju i podkreślają charakter tego miejsca, jak na przykład ta podłoga, której fragment pozostawiliśmy na pamiątkę. Niestety nie udało zachować się oryginalnej stolarki okiennej.

Układ funkcjonalny też przypomina tamten sprzed lat.
– To wnętrze przenosi ważne akcenty, tego, co tam było. Chcieliśmy przenieść pewien schemat charakterystyczny dla takich miejsc. Ta tablica z wciskanymi literkami, sposób umieszczenia kasy, miejsce do wydawania posiłków. To wszystko jest pewna twarz barów z przeszłości. Natomiast to, co się dzieje w materiałach, ta kratka na stolikach, to wszystko jest już duch współczesności, awangardy. Kiedyś w barach mlecznych jadło się na stojąco, żeby przyśpieszyć konsumpcję. Potem dołożono wysokie stołki. U nas są już normalne krzesła i stoliki.

Jak podjęto decyzję o projekcie na Prasowy?
– W konkursie na wnętrze brały udział cztery pracownie projektowe. Wygrała propozycja pracowni Sojka Wojciechowski, bo miała taką przewagę, że nie była bardzo radykalna, nie ograniczała funkcji kuchni. To był najbardziej wypośrodkowany projekt, choć były zarzuty, że jest zbyt minimalistyczny. Myślę, że to jednak się sprawdza. Dzięki temu, każdy kto wchodzi to tego wnętrza może wnieść własne wyobrażenie. W innym przypadku wnętrze mogłoby być zbyt wystylizowane.

Lokal przeszedł gruntowny remont.
– Prace były bardzo kosztowne i pochłonęły ok. miliona złotych. Tu nie było nawet toalety dla klientów, trzeba było wszystko zrobić od początku.

Dlaczego ułożono właśnie takie wzory z literek na ścianach?
– To jest architektura modernistyczna, która wyznaczała w Warszawie pewien trend urbanistyczny dla placówek użyteczności publicznej. Uwieczniliśmy tu słynny Supersam, którego już nie ma, Pawilon Chemii, Rotundę, która jeszcze szczęśliwie stoi. Teraz w niektórych miejscach klienci poukładali z liter własne wzory i dzięki temu ta ściana żyje.

Kto przychodzi najeść się do Prasowego?
– Bary mleczne są ostoją demokracji. Pojawiają się emeryci, studenci, ludzie pracujący w korporacjach i okoliczni sąsiedzi. Przekrojowy profil.

Rzeczywiście menu jest dostępne dla każdego.
– Mimo tego, że nie mogliśmy dostać dofinansowania na prowadzenie baru mlecznego, bo nie było pieniędzy w Izbie Skarbowej, zachowaliśmy niskie ceny tak jak w tego typu obiektach. Chcieliśmy uszanować wolę tych, którzy walczyli o to miejsce, a walczyli właśnie ze względu na niskie koszty posiłków. To nie jest maszynka do robienia pieniędzy, ciężko tu zarobić. Prasowy to wizytówka pewnej idei.

Jaka jest przyszłość barów mlecznych?
– Uważam, że bary mleczne trzeba rewitalizować. Ze względu na to, że te miejsca nie są dochodowe, większość z nich wymaga inwestycji. W Warszawie jest dużo takich miejsc, które czekają na nową definicję. Jeśli ją znajdziemy, przyjdzie więcej ludzi i wtedy to się opłaci, tak jak w Mleczarni Jerozolimskiej. Nie chodzi mi o tworzenie skansenu, tylko o nadanie nowej twarzy tym miejscom. Może uda się wykreować taką historyczną sieć placówek. Chcę czerpać z tradycji, ale jednocześnie tchnąć nowego ducha.

Rozmawiała: ELIZA ZIEMIŃSKA