Rządzi trzema warszawskimi placami: Zbawiciela, Grzybowskim i Trzech Krzyży, a teraz otworzyła jeszcze Charlotte na Wilanowie. – Wychodzimy poza centrum, żeby włączyć się w lokalne społeczności – mówi nam Justyna Kosmala, współwłaścicielka znanej sieci Charlotte, która właśnie otworzyła kolejny lokal.
Lokal w Miasteczku Wilanów ma ogromne witryny ze szkła, ale jest ciepły i przytulny, głównie za sprawą drewna, które wypełnia jego wnętrze. To już czwarta Charlotte w Warszawie i szósta w całym kraju (bistra tej marki działają też w Krakowie i Wrocławiu). Wspólny stół – stanowiący centralny punkt każdej Charlotte – tym razem wykonany jest z przetworzonych butelek PET oraz opakowań po jogurtach. Na zewnątrz znajduje się całoroczny ogródek. W wilanowskiej Charlotte znajdziemy tradycyjne menu, m.in. śniadania serwowane od 7.00 rano przez cały dzień. Są też: croques, tartines, sernik z białą czekoladą, świeże francuskie pieczywo, konfitury, czekolady, granola oraz zestawy prezentowe i wino.
Rządzisz trzema warszawskimi placami: Zbawiciela, Grzybowskim i Trzech Krzyży, a teraz otworzyłaś jeszcze Charlotte na Wilanowie. Który to już Twój lokal?
To już szósta Charlotte, ale lokal w sumie dziesiąty, bo po drodze były jeszcze między innymi bar Koszyki w starej hali Koszyki i Wozownia przy Nowym Świecie 1. Charlotte ma też piekarnię w Warszawie, w której wypiekamy chleb dla stołecznych lokali i próbujemy nowych rzeczy.
Co Cię napędza?
Tworzenie nowych miejsc to moja pasja. Uwielbiam proces kreatywny, jaki odbywa się w trakcie opracowywania koncepcji lokalu. Nawet jeżeli to jest szósta Charlotte… Wszystkie są przecież inne. Wchodzisz w nową dzielnicę, nową lokalną społeczność i jej przyzwyczajenia czy oczekiwania. Zawsze staram się dopasować do architektury budynku, do otoczenia, do ludzi, którzy będą nas odwiedzać. Rozważamy, jaką atmosferę im stworzyć, aby poczuli się wyjątkowo. Bo tworzenie kawiarni, restauracji czy baru to coś więcej niż karmienie ludzi! To danie im przestrzeni do spotkań, do odnalezienia swoich codziennych rytuałów, które umilają im dzień, albo odwrotnie – do stworzenia przestrzeni tak szczególnej, do której pójdą coś świętować, poczuć się wyjątkowo. Napędza mnie radość tworzenia, realizacji swoich wizji, a potem cieszenie się tym, że są lubiane i potrzebne. Miłe jest uczucie wpływania na tkankę miasta i jej mieszkańców.
Domyślam się, że otwieranie nowych miejsc to spore wyzwanie. Nie wolałabyś mieć spokojniejszego zajęcia?
Czasem bym wolała (śmiech), ale mam to szczęście, że pracuję w zespołach. Jestem otoczona wspaniałymi ludźmi i mogę zajmować się rzeczami, które lubię najbardziej. Gastronomia to złożony biznes: są twarde obszary, takie jak budżet, HR, koszty i marże. Mocno angażuję się również w nie, ale nie jestem z tym sama, co bardzo ułatwia takie szybkie życie.
Pamiętam, że po raz pierwszy zetknęliśmy się 9 lat temu. Pomogłaś nam wtedy zrobić galę pierwszej edycji Design Alive Awards w nowo otwartej Mysiej 3. Co się od tamtego czasu zmieniło? Jak zmienił się rynek i bywalcy lokali?
To prawie 10 lat od założenia pierwszej Charlotte! Zmieniło się dużo. Ludzie zaczęli częściej wychodzić do lokali – stało się to wręcz naszą codziennością. Zainteresowanie jedzeniem i świadomość jakościowego żywienia też bardzo wzrosły. To cudowne i cieszę się, że miałam w tym swój udział. Polacy dużo jeżdżą po świecie, mają wysokie oczekiwania i sprostanie im jest sporym wyzwaniem. Ale to akurat plus – fajnie jest mieć wysoko postawioną poprzeczkę. Pole do zmiany widzę jeszcze w pewnego rodzaju odwadze, wyjściu poza ramy znane nam w świecie gastro. Mam wrażenie, że lokale robione są w ramach modnych rozwiązań; mało w tym przełamywania, eksperymentowania, łączenia formatów. Tego mi trochę brakuje na naszym rodzinnym rynku gastronomicznym, ale staram się tę lukę zapełniać i zachęcam do tego innych.
Więcej na: www.bistrocharlotte.pl
