Agnieszka Bukowska i Krzysiek Rzyman przez cztery miesiące jeździli po Polsce tropem dobrej kawy. Poznali mnóstwo wspaniałych ludzi, miejsc i ich historie. Tak powstała druga edycja przewodnika „Coffee Spots Polska”. Znalazły się w nim kawiarnie serwujące kawę speciality oraz posiadające w swojej ofercie alternatywne metody jej parzenia.
Zarówno Aga, jak i Krzysiek są związani z kawą na różne sposoby. Łączy ich wspólne zainteresowanie kulturą kawy speciality, czyli kawy najwyższej jakości. On prowadzi w Warszawie dwie kawiarnie STOR i współprowadzi palarnię, ona z kolei współpracuje m.in. z marką Coffeedesk. Spotykamy się więc nigdzie indziej, tylko właśnie w kultowej STOR na Tamce.
Popijając jeden z najlepszych w Warszawie „szybkich przelewów”, zaczynam od pytania, jak się poznali i dlaczego przy kawie.
Agnieszka Bukowska: Oboje, jeżdżąc po Polsce i po świecie, zawsze odwiedzaliśmy kawiarnie. Zresztą do dzisiaj to robimy. Tworzyliśmy sobie własne listy najlepszych miejsc. Potem wszyscy nas pytali: „Gdzie na kawę, jak pojadę do Krakowa?”, „Gdzie na kawę, jak pojadę do Berlina?”. Krzyśkowi trochę się znudziło odpowiadanie na te pytania i wydał „Varsavia Coffee Spots” – 160-stronicowy przewodnik po topowych kawowych miejscach Warszawy w 2017 roku. Właśnie na jego premierze się poznaliśmy.
Wyjaśnijmy na początek: co to znaczy kawa speciality?
A.B.: Każdą kawę można ocenić w skali od 0 do 100 punktów. Są osoby, które się tym zajmują zawodowo – Q-graderzy. Q-grader to profesjonalny, wyszkolony degustator, wyspecjalizowany w ocenie sensorycznej kawy. Mianem speciality można określać te, które uzyskają powyżej 80 punktów. Kawiarnie serwujące kawę speciality korzystają z ziaren najlepszej jakości, ale też przestrzegają pewnych zasad parzenia. Dość dużą wagę przykładają do tego, jaka jest np. proporcja wody do ziaren, jaka jest temperatura wody, czy ta woda jest w odpowiedni sposób filtrowana, parzona. Dzięki tym wszystkim elementom napary są powtarzalne i jakościowe.
Kultura picia kawy idealnie nadaje się do socjologicznych analiz – jak w soczewce odbijają się w niej specyficzne zmiany społeczne. Jak zmieniało się w Polsce podejście do kawy od 2018 roku, kiedy powstało pierwsze wydanie „Coffee Spots Polska”?
Krzysiek Rzyman: Wydaje mi się, że najważniejszym wydarzeniem między tymi dwoma wydaniami była pandemia. W jej efekcie ludzie zamiast w kawiarni musieli robić sobie kawę w domu. Dziś to normalne, że chcemy mieć w domu tak jakościową kawę jak z kawiarni, kupujemy własny sprzęt. W pandemii brakowało nam jednak najbardziej kontaktu z innymi ludźmi.
A.B.: Wychodzenie do kawiarni zawsze było synonimem spotkania. „Chodźmy na kawę” oznacza po prostu: „spędźmy czas razem”, „porozmawiajmy”. Kawa łączy ludzi. Jakoś nikt nie mówi: „chodźmy na sok jabłkowy”. Nawet kawiarnie działające tylko na wynos i tak wspierały lokalną społeczność. Pamiętam, jak ludzie siedzieli sobie na ławeczce przed kawiarnią i popijali półlegalnie kawę na nieformalnym spotkaniu. Ta potrzeba wyjścia z domu, spotkań, relacji jest wciąż mocno widoczna.
Czy nie dotyczy to jednak tylko dużych miast? Jak wygląda świat kawy w mniejszych miejscowościach?
K.R.: Mamy pełną świadomość tego, że obracając się w branży kawy speciality, siedzimy w kawowej bańce. Ale też patrząc na ostatnie sześć lat, ona się systematycznie powiększa. W naszym pierwszym przewodniku opisaliśmy ponad 170 kawiarni. Pandemię i kryzys inflacyjny przetrwało 100, ale już za chwilę otworzyło się 200 całkowicie nowych lokali.
A.B.: W związku z tym, że powstaje coraz więcej palarni, rynek kawiarniany staje się dla nich niewystarczający, szukają więc innych obiektów gastronomicznych. Dzięki temu nasza bańka się rozszerza. Mamy teraz taką sytuację, że kiedy ktoś otwiera „cool knajpę”, to powinna tam być kawka speciality, bo ludzie zwracają na to uwagę.
Kawa speciality i alternatywne metody jej parzenia coraz szerzej wchodzą do mainstreamu?
K.R.: Cold brew, czyli kawę tłoczoną na zimno, można kupić nawet w dyskontach – w butelce lub puszce. Poza tym do sieciowych kawiarni coraz częściej trafiają już kawy przelewowe. Nawet popularne marki, które można kupić w supermarketach, powoli wprowadzają do sprzedaży tzw. single – kawę z konkretnego miejsca, np. z Nikaragui. Jest to coś, na czym tak naprawdę oparty jest ruch trzeciej fali speciality.
A.B.: Nawet kapsułki do ekspresu, które zostawiają ślad środowiskowy i można na nie bardzo narzekać, są już opisane krajami. Oczywiście nie tak dokładnie jak w świecie kawy speciality, bo tutaj wiadomo więcej: z którego roku i z jakiej plantacji pochodzą ziarna i jaka była metoda ich obróbki.
K.R.: Z drugiej strony świat kawy speciality uczy się, że trzeba odpowiadać na realne potrzeby. Ludzie oczekują wygody, mają swoje zwyczaje – są więc także kapsułki, a nawet kawy instant. Tak, kawa rozpuszczalna też może być w jakości speciality. Pojawiły się również jednorazowe papierowe dripy – otwiera się saszetkę, stawia na kubku i zalewa wodą.
Ostatnio Lara Gessler na pytanie, czy chciałaby prowadzić własną, autorską restaurację, odpowiedziała, że absolutnie nie. To oznacza bycie 24 godziny w tej restauracji, nie można mieć rodziny i życia prywatnego. Chyba że chce się ją prowadzić w dość cyniczny i dlatego w pewien sposób nieuczciwy sposób. Ciekawa jestem, jak to wygląda w biznesie kawiarnianym.
A.B.: Wydaje mi się, że w podejściu do pracy zaszła bardzo duża zmiana. Nasze pokolenie pracuje bardzo dużo, całe dnie. Młodsze pokolenie otwiera swoje kawiarnie między 12.00 a 16.00 i w ogóle nie ma problemu ze znalezieniem czasu na własne życie.
K.R.: Jednocześnie, patrząc na to, jak w ostatnich latach zmienił i sprofesjonalizował się rynek, wydaje mi się, że wybrzmiewa właśnie ostatni dzwonek na otwarcie kawiarni „na patencie”, czyli z ograniczoną pulą środków. Coraz trudniej będzie otworzyć w ten sposób miejsce, które się obroni. Oczekiwania gości są wysokie, bo inne kawiarnie ich do tego przyzwyczaiły i wiele rzeczy już po prostu nie przejdzie. A to wymaga dużego wysiłku od prowadzących lokale.
Co jest już nie do przyjęcia?
K.R.: Nie przejdzie źle zaprojektowana kawiarnia, ze słabym sprzętem czy słabą obsługą. Problemem, który często obserwujemy, jeżdżąc po Polsce, jest źle zaplanowany proces inwestycyjny. Przy otwieraniu nowego lokalu trzeba wydać dużo pieniędzy na prace, które są mało widoczne, ale niezwykle istotne. Na przykład na wentylację, od której zależy, czy będzie się tam przyjemnie siedziało, czy nie. Często potem brakuje pieniędzy na wykończenie wnętrza. Nieraz spotkaliśmy się z tym, że meble w kawiarni są w byle jakim stylu, nie pasują do wnętrza, są niewygodne.
A.B.: Planując biznes, warto też pomyśleć o liczbie miejsc w kawiarni. Ludzie często myślą, że będzie taniej, jeśli zrobią ich mniej. Nie biorą pod uwagę, że inne koszty stałe będą takie same niezależnie od liczby stolików. Potem to właśnie dodatkowe miejsca robią nadwyżkę, na której się zarabia.
K.R.: Nieodzowne jest zatrudnienie projektanta, który ma doświadczenie w tworzeniu miejsc gastronomicznych. To jest bardzo ważne. Gastronomii nie zaprojektuje projektant mieszkań, bo działają tu inne zasady.
A.B.: Są oczywiście wyjątki i właściciele, którzy sami sobie świetnie poradzili z projektowaniem kawiarni. Takim przykładem jest Kosmos w Gdyni. Warto jednak poprosić kogoś z doświadczeniem. To, co mnie osobiście uderza zawsze w designie sieciówek, to jest to, że one są takie same niezależnie od tego, w jakich się znajdują miejscach. W kawiarniach speciality lubię to, że ich wnętrza dostosowują się do przestrzeni. Moim zdaniem, żeby kawiarnia była autentyczna, nie może funkcjonować w oderwaniu od budynku czy sąsiedztwa, w którym się znajduje.
K.R.: W Polsce w dużych sieciach lokale muszą być jeszcze podobne do siebie, bo klient czuje się bezpiecznie w tej samej, powtarzalnej przestrzeni. Jednocześnie np. na rynku amerykańskim jest już odwrotna sytuacja. Pojawiają się zarzuty do sieci kawiarnianych, że udają kawiarnie z elity, podszywają się pod nie i tworzą pseudosąsiedzkie miejsca, będąc tak naprawdę dużymi organizmami gospodarczymi, zasilanymi pieniędzmi z funduszy inwestycyjnych. To oczywiście burzy wielu właścicieli drobnych, niezależnych lokali. Amerykanie już się nauczyli, że lokal musi się wpasowywać w to, co dzieje się w okolicy – inaczej będzie więc wyglądała kawiarnia na Brooklynie, a inaczej na Manhattanie.
Od 10 lat zajmujecie się tematem kawy, tworzycie i opisujecie jej polską historię. Czy jest coś, co Was szczególnie zaskoczyło na polskim rynku?
K.R.: Dla mnie chyba największym zaskoczeniem jest zmiana, jaka nastąpiła po stronie gości. Dziesięć lat temu wszyscy snobowaliśmy się na metody przelewowe parzenia kawy, klienci dopytywali, jak będzie zaparzona, czy mogą powąchać ziarna. Dzisiaj ludzie wchodzą, proszą o szybki przelew, na który czekają pół minuty. Obserwuję, że proporcje kawy czarnej do kawy białej cały czas rosną na rzecz przelewów. Przeszliśmy naturalną i dość szybką drogę edukacji – zaczęło się od fascynacji, wciągnięcia w temat, ale dziś już wybraliśmy to, co nam pasuje, i wiemy, czego chcemy. To jest bardzo fajne i wygodne, pomaga też w prowadzeniu kawiarni. Ludzie nie stoją w kolejce, dostają dobrą kawę z termosu i są zadowoleni.
Agnieszka Bukowska
Urodziła się w Toruniu w 1990 roku. Kiedy w przedszkolu zapytano dzieci, kim chciałyby być w przyszłości, wszystkie odpowiedziały: piosenkarkami, strażakami i piłkarzami – Agnieszka już wtedy wiedziała, że chce pisać książki. Ostatecznie rozsądniejsze wydało jej się studiowanie dziennikarstwa (specjalizacja: reklama i promocja). Pracowała w dużych agencjach reklamowych w Paryżu i Warszawie, zajmowała się klientami i new businessem, a potem wydała pierwszy przewodnik „Coffee Spots” i wróciła do założeń z przedszkola – dorzucając do nich fotografię. Jest autorką książek „Less Waste Polska”, „Przebłyski” i współautorką drugiej edycji kawowego przewodnika. Poza swoimi projektami pomaga markom i autorom tworzyć własne publikacje.
Krzysiek Rzyman
Urodził się w 1985 roku w Katowicach. Od wczesnych lat szkolnych interesował go świat mediów i produkcji audiowizualnej, najpierw w postaci gazetek szkolnych wywieszanych na tablicy w klasie, później – tworzonych w liceum krótkich form wideo, a na studiach – uniwersyteckiego miesięcznika. Uczęszczał do warszawskiej Szkoły Głównej Handlowej i montrealskiej HEC. Od 2014 roku prowadzi kawiarnie STOR, które w swoje DNA mają wpisaną ideę less waste. Nagrywa „Zielony podcast”. Przez osiem lat pracował w Programie 1 Polskiego Radia. Założył studio podcastowe Studio Plac.
Przewodnik „Coffee Spots Polska”
„Coffee Spots Polska” to kompendium wiedzy na temat kawy: 300 kawiarni, kilkadziesiąt restauracji, piekarni, cukierni i barów z kawą speciality z całej Polski oraz wyciągnięte na podstawie zebranych danych wnioski i przewidywania dotyczące nadchodzących trendów. Obowiązkowa pozycja dla podróżników, osób związanych z branżą hospitality i wszystkich amatorów kawy.
